Кокосовое масло в Тайланде. Как выбрать и купить?
На протяжении многих веков кокосовая пальма была частью повседневной жизни тайцев, упоминания о ней можно найти даже в очень давних документах. Первое упоминание о ее использовании гласило, что из кокоса делали топливо для керамических ламп. Эти лампы использовались в древней столице Сухотай, которая была основана более 700 лет назад. Кокосовое масло никогда не выходило из употребления и используется до сих пор. Например, в медицине такое кокосовое масло применяли с давних времен - его смешивали с травами, а затем употребляли в пищу, либо использовали для лечебного массажа.
Кокосовое масло в косметологии
Кокосовое масло употребляется не только в пищу, но так же используется в косметических целях. На основе кокосового масла делают крема и шампуни для волос, кокосовое масло используется в увлажняющих средствах после загара. Если нанести кокосовое масло и пойти на пляж, то вы получите ровный и красивый загар - только не переусердствуйте, очень быстро можно обгореть. Кокосовое масло для кожи рекомендуется использовать не 100%, а специально подготовленное, т.е. использовать крема на основе кокосового масла.
На косметических развалах обязательно найдите мыло с добавлением кокосового масла! Такое мыло не сушит кожу, а скорее увлажняет ее.
Кокосовое масло, это тот косметический продукт, который рекомендоавно вывозить из Таиланда в обязательном порядке.
Как выбрать кокосовое масло?
Возьмите бутылку кокосового масла, рядом поставьте бутылку с водой, по прозрачности качественное кокосовое масло должно быть одинаковым. 100% кокосовое масло начинает замерзать при температуре ниже +24 C, при этом сначала появляются хлопья, (не нужно его выбрасывать - оно не испортилось!) потом масло становится абсолютно белым и твердым.
На фото видно, что крайняя левая бутылка еще прозрачная, бутылки правее с замерзшим кокосовым маслом. Цена за 0,5 литра 100% кокосового масла в Теско Лотус 325 батов.
Как получают кокосовое масло?
Ранее, в кулинарии, белую кокосовую мякоть (копра) давили, дабы извлечь из него густое и араматное кокосовое масло для приготовления пищи. Полагают, что такая практика отображает влияние Индии и Малайского полуострова. В стихотворении о еде, написанном 200 лет назад, когда правил Король Рама II, упоминается о Кэнг Массаман и Кэнг пла тайпо (Kaeng pla thaypo), для приготовления которых использовалось кокосовое масло.
Еще одно доказательство давнего применения кокоса - это орудие под названием "кратай кхут мафрао". Использовали его для отделения "кокосового мяса" от скорлупы, которое потом давили, чтобы получить кокосовое масло. Множество таких старинных "кратаев" можно увидеть на юге Таиланда. Коллекция этих орудий имеется в музее на острове Ко Йо в Сонгкхла, большинство из которых имеет более чем столетнюю историю. Кратаи считались необходимыми инструментами для любой кухни, а некоторые квалифицированны мастера выполняли красивые кратаи в собственном стиле.
В современном мире кокосовое масло получают двумя способами - методом холодного прессования, в этом случае получают всего лишь 10% от возможного выхода кокосового масла, поэтому такое масло самое дорогое. Такое масло сохраняет свои полезные свойства и витамины, его можно употреблять в пищу.
При горячем прессовании получают наиболее дешевое масло, которое можно использовать, как увлажняющее средство для волос, кожи.
Есть третий способ - кустарный, его применяют в тайских деревнях и кустарных производствах. Способ заключается в следующем: Для начала получают кокосовую стружку, с помощью специальных приспособлений. Подсохшую на солнце кокосовоую стружку отправляют на большую сковородку, где под действием высокой температуры получают кокосовое масло. Такое масло не является жталоном полезности и покупать его не рекомендуется. Этот способ получения можно увидеть на экскурсии Река Квай, при условии, что на программе имеется остановка "Кокосовая ферма".
Использование кокосового масла в пищу
После своего первого появления в тайской кухне два столетия назад в блюдах "Кенг массаман" и "Кенг кхуа", использование кокосового масла быстро возросло и стало более разнообразным. Со временем он становится неотъемлемой частью тайской кухни, а также ингредиентом в блюдах любого рода. В последние годы в тайской кухне начали заменять кокосовое масло на другие ингредиенты, несмотря даже на то, что масло отлично подходит для этих блюд.
Важной частью традиционной культуры Таиланда была, как техника использования кокосового масла, так и техника его извлечения из кокосов. Это делалось определенным образом и по специфическим методикам. Собирая кокосы, крестьяне могли определить, которые из них полностью созрели, поэтому они точно знали сколько кокосов им понадобится.
Используя кратаи, чтобы отделить копру от скорлупы, повара не торопились и бережно его разрезали на мелкие кусочки. Потом их смешивали с теплой водой, чтобы извлечь как можно больше масла. Блюда, которые делали из кокосового масла, оставляли на огне так долго, чтобы вода начала кипеть и все ингредиенты сварились. Но не очень долго, ровно столько чтобы отделилось масло из кокоса.
Использование кокосового масла в тайской кухне
Одно из таких блюд, о котором сегодня знают все, называется "Том кха кай" (куриный суп с кокосовым маслом, калганом и соком лайма). В прошлом его делали вместе с "пла чоном" (так називают рыбу змееголовку), так как курица была непопулярна и люди предпочитали есть рыбу.
Приготовление калгана вместе с рыбой давало супу вкусный аромат, кроме того маскировался запах рыбы. Получалось блюдо, которое сочетало сладкий и пикантный вкус кокосового масла, соленость соуса "Нам пла" и ароматы рыбы и приправ. В некоторых старых рецептах приготовления супа из рыбы-змееголовки использовалась приправа как и при приготовлении знаменитого супа "том ям", поэтому блюда были кислые, соленые и жгучие.
Это блюдо потом превратилось в "том ям нам кхон" (усложненный том ям с кокосовым маслом). Сегодня есть много вариантов этого блюда, например, "том ям нам кхон пла хэнг" (готовят с сушеной рыбой) или "том клоанг пла салит янг в нам кхоне" (готовят с небольшой пресноводной рыбой и нежными ростками тамаринда).
Кокосовый масло также добавляют в некоторые кисло-острые, подобные на салат блюда под названием "ям", в таком количестве, чтобы обогатить блюдо, но не сделать его жирным. Рецепты такого рода включают "ям туа плу" (салат из крылатых бобов), "ям пла салит" (рыбное блюдо) и "ям таваи" (готовят с различными овощами), в котором поверх вареных овощей заливают сладкий соус чили под названием "нам прик".
Выше описаны примеры использования кокосового масла в тайской кухне в прошлом. Сегодня многое изменилось, но не в лучшую сторону. Теперь для приготовления практически всех блюд с кокосовоым маслом, которые подаются в ресторане, вместо кокосового масла используют кокосовое молоко. И каждый, кто знаком из блюдом в традиционном его виде, быстро заметит, что молоко здесь не подходит, поэтому особенность рецепта потерялась.
Популярные блюда "том кха кай" и "том ям", которые традиционно готовят из кокосового масла сейчас часто готовятся без этого важного ингредиента. Это является следствием ряда упрощения при приготовлении этих блюд. Раньше повар с помощью ручного инструмента давил кокосовое масло прямо на своей кухне и добавлял его в блюдо. Сейчас так никто не поступает, т.к. кокосовое масло можно купить в Таиланде в промышленной упаковке, уже очищенное и специально подготовленное, но повара начали замечать, что эффект от такого масла совсем не тот и поэтому многие отказались от такого важного компонента. Есть еще повара, которые соблюдают традиции приготовления блюд по старинным рецептам, но таких к сожалению все меньше и меньше...
Некоторые легенды и заблуждения связанные с кокосовым маслом
Если вы купили кокосовое масло, а оно не замерзло - вы купили подделку. Нет, это не подделка, в косметической промышленности, очень часто используют кокосовое масло смешанное с маслом жожоба, витамном Е и другими полезными компонентами. Такое масло не замерзает при температуре 25 градусов. Но... Часто продают не 100% натуральное кокосовое масло, а разведенное минеральным маслом. Оно также абсолютно прозрачно, но на этикетке мелкими буквами написано, что в состав входит White Mineral Oil. Такое "кокосовое масло" очень дешевое и покупать его не стоит.
Нормальная стоимость одного литра 100% кокосового масла составляет - 550-600 батов
Помимо кокосового масла из кокосовой пальмы получают пальмовый сахар.
Комментарии
Во-первых, от производителя "Тропикана" многие отказываются - качество падает, а условия сотрудничества становятся все менее и менее вменяемыми.
Во-вторых, на рынок входит большое количество мелких тайских производителей, с продукцией отличного качества, работающих в рамках программы ОТОР.
В-третьих, полностью согласна, что неприемлемо покупать ничего из масел или косметики на пляжах или рынках. Дело не только в низком качестве, но и в условиях хранения, которые попросту не соблюдаются.
Всем удачного дня и хорошего настроения!