Рыбный соус в Таиланде. Экзотика на столе.
В любом тайском кафе на любом столе вы найдете небольшую керамическую баночку с коричневой жидкостью и плавающим перцем. (куда же без него...) Редко кто догадывается, что это за соус и тем более как этот соус готовится.
По-тайски этот соус называется "Нам Пла", что в переводе значит рыбный соус. Домашний рыбный соус, как правило, производятся из мелкой рыбы, которая на тайском языке называется "Кратак". Рыба ферментируется с солью в пропорции три части рыбы на две части соли и оставляется бродить в керамической посуде не менее восьми месяцев. Однако и после этого, смесь еще не становится настоящим рыбным соусом. В некоторых местах ее доводят до нужной кондиции на медленном огне, и, наконец, фильтруют и разливают по бутылкам. Теперь рыбный соус готов для дальнейшего использования. Рыбный соус также может быть изготовлен из макрели (которую в Таиланде называют "тху"), но этот вид рыбного соуса встречается в основном в тех местах, где макрель многочисленна.
Рыба ферментируется с солью в тех же пропорциях, что и при приготовлении kratak-соуса, и процесс выдержки длится до тех пор пока макрель не разложиться окончательно, даже после завершения процесса ферментации, до исчезновения больших кусков и получения однородной массы. Для этого рыбу кладут вместе с солью в матерчатые мешки и подвешивают в воздух, откуда ферментированные части капают вниз и собираются в специальные контейнеры. Соус, сделанный таким образом, называется "нам пла ток" (нам ток по-тайски значит "водопад", поэтому дословно такой соус можно перевести как "рыбный водопад"). Но и его, прежде нужно приготовить.
В настоящее время оба типа этого соуса стали довольно редкими. Соус "пла тху" исчез практически полностью. Но есть и третья разновидность рыбного соуса, который также трудно найти, и он настолько вкусен, что если случайно вы обнаружите его в продаже, Вам стоит купить его без колебаний.
Изготовлен из "кёый", маленьких ракообразных, на подобии креветок, которых используют также чтобы приготовить Капи (это сухой ингредиент, чрезвычайно любимый тайцами и который они употребляют и добавляют в пищу). Этот соус упоминается в старых кулинарных книгах , и называется "нам пла кёый". Для его приготовления рачок перетирается с солью до однообразной консистенции и кладется в сетку, на подобии марли, и выставляется на солнце (в других местах, в тень) над контейнером из оцинкованного железа или деревянным корытом. Жидкость постепенно и собирается в емкости по мере высушивания подвешенной субстанции в марле. Большая часть получившейся субстанции высушивается и идет на приготовление Капи (то есть - это и есть Капи). А на приготовление рыбного соуса идет оставшаяся жидкость. Она имеет тот же красно-коричневый, бурый цвет, как другие виды рыбного соуса и располагается поверх более темного осадка, который называется "кхии кёый" или "хай кёый". После ферментации жидкость варится на медленном огне с добавлением ананаса и сахарного тростника. Ананас придает соусу сладкий вкус, а сахарный тростник придает соусу хороший аромат, который гармонирует с его основным соленым запахом.
Этот соус производится только в тех местах, где производят "Капи" и практически весь идет в домашнее пользование. Там, где его больше, чем нужно для домашних целей, его могут продавать небольшими партиями.
Соус "нам пла кёый" не добавляется в карри. Его едят только в виде изготовленной по-домашнему приправы "Нам пла прик". Она делается их соуса и мелко порезанного перца. Иногда добавляется мелко порезанный лайм . Что касается осадка "кхии кёый" - то, чем больше его входит в состав рыбного соуса, тем лучше и богаче вкус. Однако, некоторым людям не нравится внешний вид соуса, приготовленного таким образом, потому что он имеет мутную консистенцию. Таким образом, люди, которые изготавливают соус на продажу, как правило, предлагают его в двух формах, с учетом и без "кхии кёый".
В этом году воды в районе города Прачуап Кхири Кхан провинции Пранбури полны рачка "кёый" . Почти каждая семья делает Капи, и так как это означает, что определенное количество редкого рыбного соуса будет продаваться. Это хорошая возможность для тех, кто хочет купить хороший соус и выяснить, почему составители старых поваренных книг ценили его так высоко.
В Таиланде становится вкусным даже то, что сложно представить в наших российских условиях, уезжая домой, захватите с собой бутылочку рыбного соуса, угостите друзей... Потом обязательно расскажите, как долгие месяцы в далеком Таиланде рыба долго гнил... простите, ферментировалась, прежде чем стать рыбным соусом... Друзья оценят.
Вопросы о приготовлении блюд тайской кухни вы можете задать на нашем форуме в специальном разделе.
Комментарии